Hora de parar para um Café

(Por Andrio J.R. Santos)

Café de Minas - Capuccino com Chantily

Ele já foi – em 1980 – a segunda commodity mais negociada no mundo. É apreciado em todas as suas formas por uma generalidade incrível de pessoas. Originariamente, veio das terras altas da Etiópia e difundiu-se para o mundo através do Egito e da Europa. Foi torrado na Pérsia pela primeira vez e se espalhou pelo mundo a partir do século XVI. Constantinopla sediou a primeira loja de café. Por volta de 1570, Veneza o conheceu. E na Itália, ele já foi considerado maometano e, por isso, proibido aos cristãos. Na Inglaterra, por volta de 1652, foi aberta a primeira casa de café do continente europeu. Foi na França onde se adicionou açúcar ao café pela primeira vez. Graças aos holandeses – devido a Companhia das Índias Ocidentais - o café alcançou também o Novo Mundo.

Capuccino

Em Cruz Alta, temos boas referências em cafeterias, como o Café de Minas, que oferece ambientes mesclados, o lúdico e o requinte moderno. Além do café espresso, direto da máquina, também trabalham com “da casa” – um café mineiro especial –  para ser passado na hora, e que, inclusive, o estabelecimento prima por utilizar filtro de pano “à moda antiga”. No Café de Minas, são oferecidos ainda os Cafés Arábicos, vindos do sul de Minas Gerais, Cafés do Cerrado Mineiro, da Mogiana, da Bahia e orgânico, que é livre de agrotóxicos. “Todos esses tipos de café são comercializados também e, se e a pessoa quer levar um café fresquinho, nós moemos na hora” – ressalta Mauren Jochins, proprietária do estabelecimento.

Outro lugar de interesse para aqueles que apreciam essa bebida é a Cafeteria Café & Afins. Aberta recentemente, há cerca de quatro meses, pela Nutricionista e Barista Christine Silveira, após abrir cafeterias em Chapecó e Balneário Camboriú. “O público aqui é excelente. O pessoal tem a cultura de tomar um café e ler um livro” – coloca a Barista.

No Café & Afins, o tipo de café mais utilizado é o Gourmet, que é um café 100% arábico, com grãos selecionados torrados todos da mesma maneira. Com este café é preparado o espresso, o macchiato – espresso com espuma de leite vaporizado – e muitos outros.
A Barista Christine Silveira dá dicas no que se deve observar para se ter um bom café, em questão de grão e preparo: “Quanto ao grão, o ideal é que seja moído na hora. Deve-se observar também a temperatura da máquina. O espresso, por exemplo, o ideal é que seja passado entre quinze e vinte segundos, mais que isso e seu sabor já é alterado”.

O café também exerce efeitos sobre as pessoas. A cafeína chega às células do corpo em menos de 20 minutos após a ingestão da bebida. No cérebro, a cafeína aumenta a influência do neurotransmissor dopamina. Temos aqui alguns pontos que valem a pena serem observados:

Positivos:
- O consumo moderado de café (de três a quatro xícaras por dia) exerce efeito de prevenção de problemas tão diversos como o mal de Parkinson, a depressão, o diabetes, os cálculos biliares, o câncer de cólon e o consumo de drogas e álcool. Também melhora a atenção e, consequentemente, o desempenho escolar e a produtividade no trabalho;
- O café contém vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como potássio e cálcio, além da cafeína;
- O café tem propriedades antioxidantes, combatendo os radicais livres e melhorando o desempenho na prática de esportes;
- Seu consumo pode diminuir o risco de cancro da próstata;
- Melhora a taxa de oxigenação do sangue.

Negativos [em caso de consumo exacerbado]:

- Ação diurética compulsivo é causadora de perda de minerais e oligoelementos, aminoácidos e vitaminas essenciais;
- Causa enfraquecimento do organismo através da perda de sódio, potássio, cálcio, zinco, magnésio, vitaminas A e C, bem como do complexo B;
- Possui relação direta com a doença fibroquística (eventualmente precursora do “câncer da mama”).
- Pode causar o aparecimento de polipos (primeiro estágio do câncer no aparelho digestivo), verrugas, psoríases e outras afecções dermatológicas;
- Reduz a taxa de oxigenação dos neurônios;
- Provoca uma maior secreção de ácido clorídrico, causando irritações nas mucosas intestinais que causam colites e ulcerações, principalmente para quem sofre de gastrite.

Dicas:

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Procuramos a Barista Helga de Andrade para saber um pouco mais sobre essa bebida, confira agora a entrevista na integra, concedida ao repórter Andrio J.R. Santos na manhã de quinta-feira, 15 de Setembro de 2011:

1. A profissão de Barista ainda não é muito difundida, como você vê a área atualmente?
A profissão de Barista tem sido vista cada vez mais com admiração e curiosidade. O café é um alimento de microclima, o que significa que as características da região onde é produzido e cada um dos processos pelos quais ele passa até chegar à xícara interferem no resultado sensorial da bebida. Essa grande diversidade de características que se pode encontrar nos cafés é semelhante a de outros produtos, como o vinho, e a alta gastronomia cumpriu seu papel de valorizar esses produtos. O Barista é o Sommelier do café (orienta o consumidor, sugere as escolhas de acordo com o interesse do cliente, ensina a degustar), mas faz também o papel que faz o Enólogo, já que o café não chega pronto como o vinho, dentro de uma garrafa. Assim, o Barista tem o poder de interferir na bebida que servirá - e pode ser para bem ou para mal, no caso de um profissional mal-treinado e com poucos conhecimentos sobre o café que prepara. Visto dessa forma, o Barista é um profissional estratégico e indispensável para um estabelecimento que deseja servir um café de qualidade. Entretanto, por ser uma função que necessita de muito conhecimento acumulado e treinamento, o que às vezes implica em altos custos para o empreendedor, muitas vezes o Barista é dispensado, e o resultado é o que acontece na maioria das cafeterias espalhadas pelo Brasil: ambientes fantásticos, quitandas deliciosas, e cafés mais ou menos.

2. O que é preciso para se tornar Barista?
Para se tornar um Barista, é necessário muito treinamento, domínio dos equipamentos como a máquina de espresso e moinho, e conhecimentos aprofundados sobre preparo e degustação de cafés em diversos métodos de preparo e, se possível, conhecimentos sobre produção, torrefação e regiões produtoras, para entender como cada característica se manifesta na xícara. Estamos começando a deixar para trás a cultura de 'tiradores de café' para assumir a cultura do Barista pleno, consciente de toda a cadeia.

3. Falando de café, principalmente para as pessoas que apreciam e não têm tanto conhecimento, quais as diferenças entre pó de café e café solúvel? E quanto ao sabor destes em relação ao café produzido pelo grão moído na hora?
De acordo com a ABICS (Associação Brasileira da Indústria do Café Solúvel), café solúvel é a extração de sólidos solúveis (partículas que darão sabor, aroma, cor e textura à bebida), pela adição de água sobre o extrato do café torrado e moído. Esse extrato pode ser obtido por vários métodos e o mais comum é o liofilizado ou aglomerado, que são os grânulos que dissolvemos instantaneamente ao preparar o café. O café em pó é o grão que foi torrado e depois moído. Para o consumidor que prioriza o frescor e qualidade no café, quanto menor a manipulação e o contato com o oxigênio, melhor. Por isso geralmente recomendamos que o café seja comprado em grãos (para quem tem o moinho em casa) ou recém-moído. Assim, os aromas e sabores são melhor preservados. Lembrando que a moagem deve ser apropriada para cada método de preparo. Geralmente os cafés moídos que encontramos no supermercado têm moagem fina, adequada para coador de papel e de pano.

4. O que é Latte Art?

Latte Art significa arte do leite. Consiste na elaboração de desenhos em cappuccinos e outras bebidas que levam café espresso e leite vaporizado. Existem duas técnicas principais, que são o free pouring (despejar livremente ou leite sobre o espresso) e o grafismo. No free pouring, os desenhos são feitos apenas jogando o leite sobre o espresso, enquanto no grafismo, pode-se usar outros ingredientes, como a calda de chocolate e instrumentos, como palitos, para formar as figuras.

5. No Brasil, vemos por ai muita semelhança entre Capuccino e Mocaccino, quais as diferenças entre eles?
O Cappuccino é uma bebida clássica italiana, em geral de 150 a 180ml, que na verdade é composta de uma parte de espresso, e duas partes de leite vaporizado. Esse leite deve ser bastante cremoso, e quando o leite foi feito corretamente, há uma densa camada de espuma sobre o cappuccino. O cappuccino tradicional não leva chocolate e canela, mas no Brasil houve uma adaptação e na maioria dos lugares acrescenta-se chocolate em pó e às vezes outros ingredientes saborizantes. Muitas pessoas confundem o cappuccino tradicional com o latte, que também é uma bebida de leite vaporizado e espresso. A diferença entre elas é a proporção: o cappuccino tem uma parte de espresso, e duas de leite (metade do leite deve ser espuma do leite), e o latte leva quantidades maiores de leite, livremente. O Mocaccino é um nome usado para designar bebidas à base de espresso e leite vaporizado que levam chocolate. Também é usado o termo Mocha, e sua forma de preparo varia para cada estabelecimento. Em geral, podemos dizer que o cappuccino não leva chocolate (ou só um pouco de chocolate em pó, aqui no Brasil) e o mocaccino sempre leva chocolate em maior quantidade, seja em xaropes, caldas ou outros.

Helga de Andrade,
Turismóloga (UFMG),
Barista (certificada pela Associação Brasileira de Café e Barista - ACBB),
Bolsista do Núcleo de Qualidade do Café - IFSULDEMINAS - Machado/MG